• 1 filetto di baccalà delicato Morro
• 200 g Prosciutto di Carpegna DOP a cubi grossolani (spessore 3/4mm)
• 500 g panna
• 30 g Parmigiano Reggiano
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto timo fresco
• Qb olio EVO
• 150 g zucchero semolato
• 150 g nocciole tostate
• 10 g di polvere di caffè
• 1⁄2 stecca di vaniglia

Far bollire insieme il Carpegna tagliato a cubetti e l’aglio, raggiunto il bollore abbassare il fuoco e tenere a bordo piastra per circa 1 ora. Schiumare di tanto in tanto, poi unire il Parmigiano e cuocere ancora per 15 minuti, sempre molto lentamente. A cottura ultimata passare il tutto alla chinoise fine. Frullare e riempire il sifone e caricare con 2 cariche. Conservare a bagnomaria a temperatura massima di 60°C.

Fare un caramello biondo, unire le nocciole, caffè e vaniglia. Stendere sul silpat e raffreddare e poi frullarlo a scatti fino ad ottenere una polvere uniforme e non troppo fine.

Mettere il baccalà delicato in busta (sottovuoto) con timo e olio EVO. Cuocere a vapore 10 minuti a 62°C.

Sifonare in una fondina una porzione di spuma, adagiarvi sopra il baccalà con pepe e olio e guarnire il piatto con polvere di nocciola.