Carpaccio di capasanta e Prosciutto di Carpegna DOP con sesamo tostato e consommè di sedano rapa
- 4/5 fette Prosciutto di Carpegna DOP
- 3/4 capesante
- 100 g sale per marinata (65 g sale / 35 g zucchero)
- Pepe in grani
- 5 lt acqua
- 50 g concentrato di pomodoro
- 1 sedano rapa arrostito in forno
- 1 carota
- 1 cipolla
- Qb sale e pepe
- 1 lt albume pastorizzato
- 1 sedano rapa crudo a brunoise
Ricoprire il mollusco con il sale da marinata e il pepe. Lasciar riposare x 5/8 minuti. Lavare accuratamente e tagliare molto sottile.Procedere come per un brodo tradizionale e chiarificare con albume e sedano rapa a brunoise.Disporre la capasanta tagliata nel centro del piatto, adagiarvi sopra il sedano rapa affettato sottile e spadellato al burro, il sesamo tostato e il Carpegna. Servire con il consommé bollente a parte.
