• 220 g riso Carnaroli
• 150 g Prosciutto di Carpegna DOP
• 1,5 lt brodo vegetale
• 1 Kg pomodori pixel
• 100 ml vino bianco secco
• 50 g zucchero moscovado
• 50 g Parmigiano grattugiato
• 50 g olive taggiasche
• 50 g capperi
• 20 g origano secco
• 10 g burro
• 1⁄2 cipolla bianca
• 2 spicchi di aglio rosa
• 1 mazzetto di timo fresco
• Qb olio EVO
• Qb sale Maldon
• Qb pepe nero
• Qb foglie di pimpinella

Mettere a seccare a temperatura controllata (max 50°C) le olive e i capperi. Dopo di che frullarli con l’origano secco fino ad ottenere una polvere fine.

2 mozzarelle di bufala, 100 g latte, 100 g panna, sale, pepe. Mettere le mozzarelle tagliate nel frullatore con il latte. Frullare il tutto. Aggiungere in ultimo la panna, sale e pepe. Sifonare il tutto.

Marinare i pomodori con sale, pepe, olio l’aglio in camicia, il timo e lo zucchero moscovado. Arrostire su brace viva i pomodori sino ad ottenere una colorazione caramellata. Successivamente, con l’aiuto di un estrattore, ricavarne il succo.

In una casseruola profumare un cucchiaio di olio EVO con poca cipolla tritata finemente. Aggiungere il riso e portare a tostatura, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo caldo e cominciare la cottura, ridurre a 3⁄4 e aggiungere la conserva di pomodoro. Ultimare la cottura e mantecare il risotto con il burro e il Parmigiano.

Disporre il risotto al centro del piatto, decorare con la spuma di mozzarella e la polvere di origano; guarnire con qualche foglia di pimpinella e servire con il Carpegna affettato al momento.